農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流不等于“一冷了之”
一、冷鏈（冷庫）物流現(xiàn)狀、目的與問題
目前，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流已經(jīng)得到了黨中央務(wù)院的高度重視，完善縣鄉(xiāng)村物流基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)，支持產(chǎn)地建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮、分包裝等設(shè)施，鼓勵企業(yè)在縣鄉(xiāng)和具備條件的村建立物流配送網(wǎng)點，統(tǒng)籌農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、集散地、銷地批發(fā)市場建設(shè)，加強農(nóng)產(chǎn)品物流骨干網(wǎng)絡(luò)和冷鏈（冷庫）物流體系建設(shè)，是黨中央1號文件提出的在今明兩年全面建成小康社會的決勝期必須完成的硬任務(wù)，也列入了務(wù)院發(fā)布的《鄉(xiāng)村振興規(guī)劃戰(zhàn)略》的重要內(nèi)容。
龐大的需求推動了冷鏈（冷庫）物流發(fā)展，很多新的企業(yè)進(jìn)入冷鏈（冷庫）物流，建設(shè)冷庫，購買冷鏈（冷庫）運輸車等設(shè)施，開展冷鏈（冷庫）物流服務(wù)。但是由于些企業(yè)不了解冷鏈（冷庫）物流業(yè)特點，往往以為冷鏈（冷庫）物流就是“冷了之”，只關(guān)注全程冷鏈（冷庫）的制冷、溫控，出現(xiàn)了很多誤區(qū)，帶來了很多問題，造成了許多損失。
功夫在詩外，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈（冷庫）物流的目的不是冷鏈（冷庫）與溫控，而是農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)保鮮，冷鏈（冷庫）只不過是農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)保鮮重要的手段之。農(nóng)產(chǎn)品全程冷鏈（冷庫）過程中絕不僅僅是保持冷溫環(huán)境，還有很多具體和特殊的措施是從事冷鏈（冷庫）物流的企業(yè)必須深入了解的。
二、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的特性
我認(rèn)為：農(nóng)產(chǎn)品物流與普通產(chǎn)品物流的突出的特性與區(qū)別就是農(nóng)產(chǎn)品物流是“活物”的物流，是“生命體”的物流，而普通產(chǎn)品的物流是死物，是沒有生命的物品物流。
作為“生命體”的物流運作，我們必須考慮在物流過程中的生命呼吸、新陳代謝、成熟衰老、休眠與生長、水分蒸發(fā)、損傷腐爛等問題，確保到物流末端作為食品食用時，農(nóng)產(chǎn)品正好處于恰好成熟、鮮鮮嫩嫩，具生命活力和保留充足養(yǎng)分的階段。
呼吸作用是農(nóng)產(chǎn)品，尤其是果菜采后主要的代謝過程，是維持果菜生命活動能量的來源。農(nóng)產(chǎn)品呼吸分有氧呼吸和無氧呼吸2種，其中以有氧呼吸為主，研究采后果菜的呼吸作用，對搞好果菜的貯藏保鮮十分重要。影響呼吸作用的因素有低溫環(huán)境控制，還有濕度控制、環(huán)境氣體成分控制等措施。
三、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流中的保鮮措施
認(rèn)清農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流特性，了解了農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的根本目的，為滿足社會對農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的保質(zhì)與保鮮需求，需要有如下措施：
1、低溫溫控
冷鏈（冷庫）物流的溫度控制，是減弱農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用，減少物質(zhì)消耗，抑制細(xì)菌活躍度時重要的措施，但絕不是唯措施。即使從溫度控制角度考察冷鏈（冷庫）的物流，低溫環(huán)境的全程冷鏈（冷庫）控制也不能“冷了之”，僅僅達(dá)到低溫控制的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還必須考慮到冷氣循環(huán)與分布，必須研究不同農(nóng)產(chǎn)品各自適宜的低溫環(huán)境，盡量將溫控要求大體致的農(nóng)產(chǎn)品組合運輸或存儲，必要時還需要加熱防止農(nóng)產(chǎn)品凍傷；等等。
般來說，溫度高農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用就旺盛；降低溫度，呼吸作用則大大減弱。以果菜為例，通過溫控將溫度控制在適宜的低溫狀態(tài)，減弱果菜呼吸的物質(zhì)消耗，可以顯著延長果菜的壽命。因此，在果蔬保鮮中應(yīng)盡可能保持較低的溫度，將呼吸作用降到低限度，是果菜冷鏈（冷庫）物流的基礎(chǔ)要求。
但是，冷鏈（冷庫）物流并不是溫度越低越好。不同品種對溫度的適應(yīng)能力也不同，即使同品種也會因成熟度、產(chǎn)地等的影響，對溫度表現(xiàn)出不同的適應(yīng)能力。因此需要在果菜貯存與運輸時時，選擇合適的貯藏溫度，并在貯藏期間保持溫度的穩(wěn)定。
2、濕度控制
采后農(nóng)產(chǎn)品失去了水分來源，蒸散失水導(dǎo)致重量損失、失鮮、營養(yǎng)損失和風(fēng)味劣變，乙烯生產(chǎn)生量增加，加速農(nóng)產(chǎn)品衰老。般農(nóng)產(chǎn)品失水5%便可萎蔫皺縮。因此，冷鏈（冷庫）物流過程中濕度控制為重要。般而言，輕微的干燥、較濕潤的環(huán)境適合農(nóng)產(chǎn)品貯藏與運輸。
不同種類農(nóng)產(chǎn)品，貯藏時對濕度要求也不樣。對蔬菜來講，由于其含水量大，貯藏中不斷蒸發(fā)，若失水過多，蔬菜中的酶活性增強，水解作用加快，呼吸消耗的物質(zhì)就多；如果空氣濕度過大，也引起蔬果的生理病害；所以全程冷鏈（冷庫）物流運作過程中，應(yīng)控制環(huán)境的濕度在合理范疇，既能抑制農(nóng)產(chǎn)品呼吸，同時也防止產(chǎn)生因濕度過大帶來的蔬果生理病害。
3、氣體控制
冷鏈（冷庫）物流環(huán)境中氣體成分的變化也影響著果菜的呼吸強度，采用氣調(diào)保鮮技術(shù)，在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝中的正常空氣的組成，降低氧氣含量，增加二氧化碳的含量，以減弱鮮活食品的呼吸強度，抑制微生物的生長繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，延緩果菜的成熟和衰老，從而達(dá)到延長貯藏期和提高貯藏效果，實現(xiàn)果菜貯藏保鮮的目的。
低溫、低氧、高二氧化碳能抑制果菜中乙烯的生物合成，冷鏈（冷庫）物流過程中正確采用適時通風(fēng)的手段，既能調(diào)節(jié)溫濕度，又能調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低乙烯含量，抑制果菜后熟。但是，不同新鮮果蔬對氧氣和二氧化碳濃度的忍耐力不同，如果運輸儲存環(huán)境氧氣濃度過低，導(dǎo)致無氧呼吸而產(chǎn)生大量的乙醇和乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)影響果蔬風(fēng)味。在果菜薄膜袋上加做定數(shù)量的微孔可以加強氣體的交換，減少袋內(nèi)濕度和發(fā)揮性代謝產(chǎn)物，保持袋內(nèi)合適的氧氣濃度(1%)，防止二氧化碳濃度過低。
4、損傷控制
果菜在采收、分、包裝、運輸、貯藏過程中，因擠壓、碰撞、刺傷、病蟲等因素所引起的損傷帶來的農(nóng)產(chǎn)品損耗很大。果菜任何機械損傷都會引起呼吸作用的加強，加快果菜的衰老，同時也很容易引起病菌侵染而腐爛。因此，在果菜冷鏈（冷庫）物流過程中都要盡量避免擠壓、磕碰。
在實際工作中，從田間地頭即采用單元化物流器具或單元化包裝，將分采摘的農(nóng)產(chǎn)品裝在可循環(huán)共用的標(biāo)準(zhǔn)筐中，在整個物流冷鏈（冷庫）過程中的交易、分揀、搬運作業(yè)等都是對標(biāo)準(zhǔn)的物流筐進(jìn)行作業(yè)，全程不倒筐，直達(dá)末端網(wǎng)店，標(biāo)準(zhǔn)蔬果筐直接放上貨架，銷售后在回收蔬果標(biāo)準(zhǔn)筐，進(jìn)行下次循環(huán)，這樣物流不直接對蔬果等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行物流作業(yè)，可以大幅度減少農(nóng)產(chǎn)品損耗。
農(nóng)產(chǎn)品采收時難免會出現(xiàn)機械傷害，在冷鏈（冷庫）物流運作中也難免受到機械損傷，對受到損傷的農(nóng)產(chǎn)品先需要對其進(jìn)行愈傷處理，經(jīng)過愈傷處理后才有利于貯藏與運輸。
尤其是塊莖、鱗莖、塊根類蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、芋頭、山藥等，如果蔬果帶傷入庫，往往會招致病菌侵染而引起腐爛。為此，需在貯前對這些易破傷的蔬菜進(jìn)行愈傷處理。愈傷過程中要求高溫、多濕環(huán)境條件，以利蔬菜破傷組織表皮的周皮細(xì)胞的形成。
實踐證明，經(jīng)愈傷處理的馬鈴薯比未做處理的貯藏期明顯延長，腐爛明顯減少。薯芋采后在38°C左右溫度和95%-100%相對濕度下愈傷處理24h，可基本抑制其表面真菌活動和減少內(nèi)部組織壞死。成熟南瓜采后在24-27°C愈傷2周時間，可使傷口愈合，瓜皮硬化，延長了貯期。洋蔥、大蒜的采后愈傷處理，要求在較高溫度、較低濕度下晾曬，可促使外部鱗片干燥，鱗莖的莖部傷口愈合。
5、成熟與衰老控制
冷鏈（冷庫）物流過程中對農(nóng)產(chǎn)品的成熟與衰老控制也為重要。如：考慮到物流過程的時間因素，水果和蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品就不能在其完全成熟后采摘，而是要在八九成熟時開始采摘，根據(jù)物流運作周期，在全程冷鏈（冷庫）過程中要控制和調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品的成熟與衰老過程，進(jìn)行完熟物質(zhì)的降解和新成分的合成，到物流配送末端，產(chǎn)品銷售上市時能恰好達(dá)到佳食用鮮味。
蔬果完全成熟的時候也是衰老的開始，如番茄軟化、蒜薹干癟、大肚等現(xiàn)象。另外，部分農(nóng)產(chǎn)品也表現(xiàn)出器官脫落，如白菜脫幫、柑橘干蒂、茄子青椒掉把等。如果是在完全成熟時采摘，則會出現(xiàn)在物流過程中不斷衰老，在蔬果上市品相不好或腐敗。如果物流過程中對農(nóng)產(chǎn)品成熟過程控制不好，也會帶來樣的問題。
6、休眠和生長控制
很多農(nóng)產(chǎn)品采摘后，在遇到不合適生存的環(huán)境時，會暫時停止生長進(jìn)入“靜止”狀態(tài)，等待環(huán)境變得適宜時再生長，這就是休眠。很多果蔬，比如些鱗莖類、塊莖類、根莖類、堅果類果蔬都有休眠的特性。休眠時期，果蔬保持了自己的生命力而又沒有發(fā)生明顯變化，這就適合農(nóng)產(chǎn)品儲藏等物流運作。所以，我們需要盡量延長并保持果蔬的休眠狀態(tài)。
果蔬休眠的時間長短、過程、休眠的條件根據(jù)品種的不同不盡相同。比如，土豆自然休眠為2-4個月，生姜、板栗約1個月；根莖、塊莖類品種需要高溫、干旱環(huán)境休眠，而板栗休眠需要低溫等等。
農(nóng)產(chǎn)品物流過程中如果其環(huán)境打破產(chǎn)品休眠狀態(tài)，讓農(nóng)產(chǎn)品在物流過程中繼續(xù)生長發(fā)育，就會出現(xiàn)諸如：蘿卜發(fā)芽、糠心、洋蔥裂球、土豆發(fā)芽等問題，帶來很大損失。如何控制冷鏈（冷庫）物流過程中農(nóng)產(chǎn)品的休眠與成長，也是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流需要考慮的問題。
在冷鏈（冷庫）物流過程中，不論是低溫存儲、冷鏈（冷庫）運輸，都需要根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品休眠階段的特點，創(chuàng)造有利于休眠的環(huán)境條件，盡可能延長體眠期，推遲發(fā)芽和生長，減少農(nóng)產(chǎn)品生物活性，抑制過早發(fā)育成熟。其中前面所講的溫度控制和氣體控制就是重要措施。溫度低和濕度低可抑制發(fā)芽；適當(dāng)CO2濃度也能抑制發(fā)芽。
藥物處理也有明顯的抑芽效果，苯乙酸甲酯（MENA）可防止馬鈐薯發(fā)芽，它具有揮發(fā)性，薯塊經(jīng)它處理后10℃下年不發(fā)芽，在15℃-21℃下也可以貯藏好幾個月，它不僅能抑制芽而且可以抑制萎蔫。CIPC（氯苯氨靈）也是種馬鈴薯抑芽劑，薯塊愈傷后使用效果好；MH（青鮮素）是洋蔥、大蒜等鱗莖類蔬菜的抑芽劑；藥物抑制些農(nóng)產(chǎn)品成長，促使其休眠效果雖好，但考慮藥物安全性等問題，我們還是更愿意自然保鮮。
射線處理也是破壞部分農(nóng)產(chǎn)品芽的生長點，抑制農(nóng)產(chǎn)品發(fā)芽的技術(shù)手段。輻射處理對塊莖、鱗莖類蔬菜（馬鈴薯、洋蔥、大蒜和鮮姜）發(fā)芽都有效，許多已經(jīng)在生產(chǎn)上大量使用。
三、小結(jié)
農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的核心手段是冷鏈（冷庫）溫控，但絕不僅僅是冷鏈（冷庫）溫控；農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流的目的是確保食品安全和農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)保鮮，為了達(dá)到這個目的，在農(nóng)產(chǎn)品物流中還需要采取很多其他的措施。 如：濕度控制、氣體控制、冷氣循環(huán)模式、保鮮包裝等。
在實踐中，我們發(fā)現(xiàn)很多案例：例如：些農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流投資者與從業(yè)者，不熟悉農(nóng)產(chǎn)品物流特點，以為農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流就只有冷鏈（冷庫）溫控，在建設(shè)冷庫等設(shè)施時只考慮制冷效果與溫度控制，不考慮農(nóng)產(chǎn)品的生命呼吸、濕度控制、成熟衰老、成長發(fā)育等特點，雖然冷庫溫控做得不錯，但儲存的農(nóng)產(chǎn)品仍出現(xiàn)了大量產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，或生長發(fā)芽，帶來很多損失；
例如：在冷鏈（冷庫）物流運輸過程中，由于不注意農(nóng)產(chǎn)品冷溫環(huán)境下氣體循環(huán)，常出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品凍傷；有的不注意不同農(nóng)產(chǎn)品的特殊要求，將溫度控制要求不樣的農(nóng)產(chǎn)品混裝，將生理屬性不樣不適合混裝的農(nóng)產(chǎn)品混裝，帶來農(nóng)產(chǎn)品腐敗或味道變差等問題，也有很多教訓(xùn)。
農(nóng)產(chǎn)品冷鏈（冷庫）物流前公里也為重要，尤其是農(nóng)產(chǎn)品采摘后商品化處理環(huán)節(jié)，是冷鏈（冷庫）物流起點，也是冷鏈（冷庫）物流關(guān)鍵點，更需要綜合施策。這個環(huán)節(jié)的處理也是財政部和商務(wù)部關(guān)于農(nóng)商互聯(lián)完善農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的試點工作重要環(huán)節(jié)，試點要求財政補助資金的70%必須用在農(nóng)產(chǎn)品采后商品化處理和冷鏈（冷庫）物流環(huán)節(jié)。農(nóng)產(chǎn)品采后處理主要包括：采收—分—包裝—預(yù)冷—清洗—干燥—打蠟—化學(xué)藥物處理—愈傷—冷鏈（冷庫）運輸。
在冷鏈（冷庫）物流起點的商品化處理過程，預(yù)冷為重要，預(yù)冷越早越好，越快越好，采后就要盡快除去田間熱和呼吸熱，其方式有水冷、風(fēng)冷、氣冷、碎冰冷等方式。
總之，冷鏈（冷庫）物流目的是實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)保鮮，為達(dá)到這目標(biāo)，僅僅全程冷鏈（冷庫）是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須從冷鏈（冷庫）物流前公里開始就綜合施策。從預(yù)冷開始，讓冷鏈（冷庫）及其他綜合措施覆蓋采后預(yù)處理，冷鏈（冷庫）存儲、冷鏈（冷庫）運輸、產(chǎn)品加工、冷鏈（冷庫）配送、產(chǎn)品銷售各個環(huán)節(jié)，這樣的冷鏈（冷庫）才是全程冷鏈（冷庫），僅僅是物流環(huán)節(jié)的冷鏈（冷庫）不能叫全程冷鏈（冷庫）；
綜合施策決不能冷了之，要根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特性，以全程冷鏈（冷庫）溫控為主，輔助以濕度控制、氣體控制、成熟與衰老控制、損耗控制、休眠與成長控制等措施，才能確保農(nóng)產(chǎn)品得保質(zhì)保鮮！
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